Work clean – arbeiten wie ein Sternekoch

Der Begriff „Mise en Place“ – „an den richtigen Ort oder Platz gestellt“ – bezeichnet in der Gastronomie die professionelle Vorbereitung des Arbeitsplatzes. Eine handwerkliche Kunst mit Potenzial für die Arbeit der Zukunft. Immer mehr Manager arbeiten wie Bocuse und Co: mit Effizienz und klarer Ordnung auf dem Schreibtisch.

Work Clean von Dan Charnas

Arbeiten wie international erfolgreiche Küchenchefs: „Work Clean“ heißt das inspirierende Buch des New Yorker Autors Dan Charnas mit zehn klaren Organisationstipps für einen produktiven Arbeitsplatz.

Wer hat die letzte Version des Geschäftsberichts? Wo sind die Memos der überregionalen Meetings abgelegt? Und wann ist der neue Projektplan fällig? Egal, wie cool und modern ein Büro eingerichtet ist oder wie schnell Computer und andere Geräte laufen: Kluge Organisation bleibt auch in der Arbeitswelt der Zukunft ein zentrales Thema.

Wichtig: Motivation, fokussierte Aktionen, gute Performance

Was für professionelle Sterneköche selbstverständlich ist und den Erfolg weltberühmter Küchenchefs ausmacht, kann auch Mitarbeiter, Geschäftsführer und Manager inspirieren: Ein gut durchdachtes Mise en Place – die exzellente Vorbereitung des Arbeitsplatzes – schafft einen reibungslosen Workflow und perfekte Ergebnisse. Das behauptet der New Yorker Journalist Dan Charnas in seinem Buch „Work Clean“. Der Trendsetter hat akribisch die Arbeitsmethoden von Profiköchen überprüft und auf die Arbeitswelt im Büro übertragen. Sein Fazit: Die handwerkliche Organisations- und Küchen-Kunst hat Potenzial für die Arbeit im Büro der Zukunft.

Für den Schreibtisch: Die Mise-en-Place-Top-Ten

Den Schreibtisch aufräumen und organisieren – das machen die wenigsten Büromenschen täglich. Sollten sie aber, so die Auffassung von Dan Charnas. Sterneköche organisieren ihren Arbeitsplatz jeden Tag und mit vollkommener Selbstverständlichkeit. Genau das macht ihren internationalen Erfolg und ihre Produktivität aus. Wer seinen Schreibtisch und die dazugehörigen Projekte im Büro jeden Tag ebenso gekonnt managt wie ein Sternekoch, wird auch so erfolgreich und produktiv sein wie dieser. Hier sind die zehn wichtigsten Mise-en-Place-Tipps, auf die es dabei ankommt:

1. Zeitmanagement – perfekte Planung ist alles

Köche arbeiten jeden Tag aufs Neue gegen die Uhr. Damit am Abend alle Gerichte perfekt zubereitet die Küche verlassen, ist eine ehrliche und detaillierte Zeitplanung das A und O. Dafür nehmen sich Profis jeden Tag ausreichend Zeit und das sollten Führungskräfte ebenso tun. Wer ist in der Firma für welche Aufgaben und Jobs zuständig? Welche Produkte sind dabei zu berücksichtigen? Welche Ressourcen sind vorhanden? Welche Reihenfolge der To-dos ist sinnvoll? Ob in der Küche oder im Büro: Für die tägliche Mise-en-Place-Liste werden alle nötigen Arbeitsschritte in einen sinnvollen sequenziellen Ablaufplan gebracht, eventuell bevorstehende Engpässe dabei von vornherein berücksichtigt.

2. Im Büro – clever einrichten, gezielt arbeiten

In der Küche ist es heiß und eng. Deswegen muss der zur Verfügung stehende Raum optimal und fokussiert genutzt werden. Mit anderen Worten: Es darf keine überflüssigen Wege geben, keine Sekunde darf bei der Suche nach Werkzeugen oder Produkten verloren gehen. Man kann sich die ideale Organisation des Arbeitsplatzes im Büro wie in einem Dreieck vorstellen. Die Aufgabe lautet also: Den eigenen Schreibtisch optimal und zweckmäßig einrichten – sowohl analog als auch digital. Nehmen Sie dazu Ihre täglichen Aufgaben und Arbeitsschritte genau unter die Lupe.

Perfekt planen, effizient arbeiten – wie ein Küchenprofi

3. Auf dem Schreibtisch – nebenbei aufräumen

Damit die Arbeit auf dem Schreibtisch bzw. im Mise-en-Place-Dreieck jederzeit strukturiert und übersichtlich bleibt, werden zwischendurch immer wieder Werkzeuge aufgeräumt und benutzte Dinge sowie Produkte an ihren Platz zurückgelegt. Das gilt auch digital: Der Homescreen des Laptops oder PCs entspricht dabei dem Schreibtisch in der analogen Welt.

4. Effizienz – strukturiert anfangen

Auch die Abfolge der Arbeitsschritte spielt beim Mise en Place eine zentrale Rolle. Wie gelingt mir der Start in einen erfolgreichen und zielführenden Arbeitstag am besten? Welche To-dos meiner Mise-en-Place-Liste gehen schnell von der Hand? Welche dauern lange und sind kompliziert? Welche bauen aufeinander auf? Welche bedingen einander? Und welche sind ideal, um damit die tägliche Arbeit zu beginnen?

5. Konsequenz – Jobs zu Ende bringen

Im Arbeitsalltag nicht immer ganz einfach durchzusetzen, aber unabdingbar, wenn wie bei den Sterneköchen das Essen am Abend perfekt zubereitet auf dem Tisch stehen soll: Die sorgsam geplanten Arbeitsschritte werden im Laufe des Tages von Anfang bis Ende abgearbeitet. Jobs, die erledigt sind, werden auf der Mise-en-Place-Liste abgehakt. So behält man bis zum Schluss, wenn das Essen serviert wird, den Überblick. Übertragen auf die Arbeit im Büro bedeutet das: Es kommt jeden Tag aufs Neue darauf an, die vorab definierten To-dos, Aufgaben und Ziele nicht aus den Augen zu verlieren.

Ein Mann nutzt seinen Arbeitsplatz am Schreibtisch effizient aus

6. In der Küche wie im Büro – Ruhe bewahren

In der Küche wie am Schreibtisch im Büro ist es wichtig, einen kühlen Kopf zu behalten. Je näher die Öffnungszeit des Restaurants oder eine Deadline rückt, desto größer wird der Stress. Profiköche lassen sich davon nicht irritieren. Sie erledigen ihre Mise-en-Place-Jobs sorgfältig, um zum richtigen Zeitpunkt perfekt vorbereitet das Arbeitstempo zu maximieren. Ein Prinzip, von dem auch jedes Projektmanagement profitieren kann.

7. Mitarbeiter im Team – Kommunikation ist alles

Sind die Gäste da, muss in der Küche alles wie am Schnürchen laufen, das Team der Köche perfekt aufeinander eingespielt sein. Dazu gehört, kurz und knapp zu signalisieren, dass Ansagen des Küchenchefs angekommen sind. In der Küche geschieht dies mit einem knappen „Ja, Chef“. Für Unternehmen, ob klein oder groß, bedeutet diese Erkenntnis, in allen Teams immer wieder auf klare Feedbacks und transparente Workflows zu achten.

8. Am Arbeitsplatz – stets Augen und Ohren offenhalten

Ebenso wichtig in der engen und heißen Küche ist es, dass alle im Team Augen und Ohren offenhalten. Dazu gehört zum Beispiel, den Bewegungsspielraum der anderen Mitarbeiter zu respektieren und Missgeschicke einzukalkulieren, bevor sie passieren. Mit anderen Worten: Das Team steht hoch im Kurs, die Teamorientierung aller Mitarbeiter wird großgeschrieben – Mitdenken von A bis Z ist angesagt. Aufgabe der Küchenchefs bzw. Führungskräfte ist es, diese Teamorientierung auch einzufordern.

Effizient arbeiten wie ein Sternekoch ist gar nicht so schwer. 10 Tipps. #jobwizards http://bit.ly/2yCj2VX

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9. Produktivität – sichten und optimieren

Wer seine Arbeit mit Leidenschaft macht wie ein Sternekoch, der sichtet und optimiert Arbeitsabläufe und Ergebnisse jeden Tag. Das bedeutet: Die tägliche Evaluation und Reflexion der Arbeit gehören zum Handwerk, die daraus resultierende ständige Optimierung von Arbeitsabläufen hält das Spitzenniveau.

10. Lean Management – Ressourcen nachhaltig nutzen

Küchenchefs sind geschult darin, nichts zu verschwenden. Sie achten jeden Tag aufs Neue auf die optimale Nutzung von Zeit, Raum, Bewegung, Ressourcen und Personal. Eine klare Orientierung, von der auch jedes Unternehmen jeden Tag erneut profitieren kann.

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